Apabila kita mendapatkan suatu hidangan yang terdapat daging sapi sebagai bahan utamanya, pertanyaan yang mungkin terbersit di benak kita adalah apakah daging tersebut menggunakan potongan sirloin atau tenderloin. Kedua jenis potongan daging sapi ini memang terkenal dengan kelembutannya, tetapi potongan mana yang lebih empuk? Mari kita bahas lebih lanjut.
Pengenalan Sirloin dan Tenderloin
Sebelum membahas lebih detail mengenai kualitas dan kelembutan sirloin dan tenderloin, perlu kita ketahui apa saja perbedaan antara kedua jenis potongan daging sapi ini.
Potongan sirloin merupakan bagian punggung sapi yang terletak di antara bagian pinggang dan rusuk. Sirloin terdiri dari beberapa jenis potongan, yaitu top sirloin, bottom sirloin, dan sirloin steak. Top sirloin memiliki kelembutan yang cukup terjamin, sedangkan bottom sirloin lebih cocok untuk diolah dengan menggunakan metode slow cooking agar mendapatkan hasil yang empuk dan lezat. Sementara itu, sirloin steak yang paling umum dijumpai di restoran-restoran olahan daging adalah jenis porterhouse steak dan t-bone steak.
Sedangkan untuk potongan tenderloin, biasanya ditemukan pada bagian perut dan pinggang sapi. Potongan ini merupakan salah satu potongan termahal karena sangat lembut dan memiliki kualitas yang sangat baik. Tenderloin dalam olahan steak sering disebut sebagai filet mignon.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kelembutan Daging Sapi
Sebelum kita memilih antara sirloin atau tenderloin, perlu kita ketahui terlebih dahulu faktor-faktor apa yang mempengaruhi kelembutan daging sapi. Faktor-faktor tersebut antara lain:
Jenis Sapi dan Umurnya
Faktor yang pertama adalah jenis sapi dan umurnya. Sapi yang berasal dari ras yang bermutu tinggi dan lebih muda umurnya akan memiliki daging yang lebih empuk dan lezat.
Marbling
Marbling adalah lemak yang terdapat pada daging sapi. Semakin banyak marbling yang terdapat pada daging, semakin empuk rasanya. Sirloin memang memiliki marbling yang cukup baik, tetapi umumnya tidak sebanyak marbling pada tenderloin.
Cara Pemotongan
Cara pemotongan daging sapi juga mempengaruhi kelembutan dagingnya. Daging sapi harus dipotong melawan serat untuk menjaga agar kelembutan daging tidak terganggu.
Proses Aging atau Pematangan
Proses aging atau pematangan daging juga terbukti mempengaruhi kelembutan daging sapi. Proses ini mengubah struktur protein dalam daging, sehingga membuat daging menjadi lebih empuk dan lezat. Proses ini dapat dilakukan dengan cara dry aging atau wet aging.
Sirloin atau Tenderloin: Mana yang Lebih Empuk?
Kembali ke pertanyaan awal, apakah sirloin atau tenderloin yang lebih empuk? Jawabannya adalah tergantung pada faktor-faktor yang telah disebutkan di atas.
Secara umum, tenderloin memang dikenal sebagai potongan daging sapi yang lebih empuk dibandingkan dengan sirloin. Namun, hal ini dapat berubah jika daging sapi yang digunakan untuk olahan sirloin memiliki marbling yang baik dan di-aging dengan baik. Selain itu, memilih potongan sirloin yang tepat juga dapat menjadikan daging tersebut menjadi lebih empuk dan lezat.
Kesimpulan
Dalam memilih antara sirloin atau tenderloin, cermatilah jenis sapi yang digunakan, jumlah marbling pada daging, cara pemotongan, dan proses aging yang dilakukan. Memilih potongan daging yang tepat dengan pengolahan yang baik dapat membuat sirloin atau tenderloin sama-sama lezat. Jadi, sekarang Anda sudah tahu, antara sirloin dan tenderloin, mana yang lebih empuk.
Happy cooking!
